ГЛАВНАЯ arrow Форум

Форум Русской Коста-Рики

Коста-Рика по русски

Вы не зашли.

Объявление

РЕГИСТРАЦИЯ ПО ПРИГЛАШЕНИЮ!
Запрос присылать на lekovelvet@yandex.com
С Уважением puravida.ru

#1 2008-06-02 02:38:43

leko
Administrator

Копчение и соление рыбы

Быстрый лосось по-дальневосточному

Для приготовления этой изумительной слабосолёной рыбы нам потребуется очень свежий лосось, сёмга или форель(идеально подходит сёмга стейками на льду), соль, растительное масло, стеклянная ёмкость и некоторое количество свободного времени.

Рыбу обязательно подморозить в морозилке, иначе снять шкуру невозможно. Снимаем шкуру, вытаскиваем кости, режем поперёк пластинками по 0,5 см, складываем в стеклянную миску или банку. Солим и перемешиваем рукой, чтобы соль распредилилась равномерно. Заливаем растительным маслом и опять хорошо перемешиваем.

На 1 кг. рыбы: 3 ст. ложки соли (без горки), 1,5 стакана растительного масла (чтобы рыба была едва покрыта).

Ставим ёмкость с рыбой в холодильник на нижнюю полку на 10-12 часов. Перед подачей на стол - слегка отжать и можно подсушить от масла бумажными полотенцами.

В данном рецепте лосось максимально сохраняет свою пищевую ценность, обладает отличными вкусовыми качествами, что позволяет использовать его и как самостоятельное блюдо, и как компонент более сложных блюд, среди ингредиентов которых имеется слабосолёный лосось....


Трудо выебудни

Рыбалка, Охота и Туризм  - Первая социальная сеть
Видео Рыбалка + подборка статей и баек smile

#2 2008-06-02 02:40:28

leko
Administrator

Re: Копчение и соление рыбы

Балык из сома , но можно заменить на другую рыбу похожую по виду wink

Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть — это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет — можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам.

Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх. Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола — чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности.

Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела — всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.

Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка). Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее — минус тридцать не пробовал.

Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.

Балык из сома 2

Не знаю, чем отличается осетрина в плане приготовления от сома (на мой взгляд, сом практически не уступает осетрине по вкусовым качествам, а в Астраханской области лохам, проезжающим на поезде, сомовий балык без шкуры впаривают под видом осетрового).

Из сома балык я делаю так (необходимо учесть, что делаю я непосредственно на месте ловли и мне потом дня через три приходится всё это везти домой в баках в тузлуке):

Разделываю рыбу — отделяю филе от хребта (голову, хвост, съедобные внутренности — в уху), режу на порционные куски и всё это круто солю (кожу не снимаю, если мясо слишком толстое, делаю надрезы до кожи, чтоб не дай бог не пропало), плотно укладываю в посуду (оцинкованную, пластмассовую — нельзя, лучше всего из нержавейки, эмалированную или деревянную), накрываю крышкой, по размеру чуть меньше внутреннего диаметра посуды, где засаливается рыба, гнёт побольше и трое суток всё солится — желательно в прохладном месте.

Далее вынимаю куски, промываю нерастворённую соль и кладу в морозилку. Далее, по мере необходимости (в морозилке солёное мясо можно хранить и год) достаю необходимое количество кусков, наливаю в ванну побольше воды и отмачиваю лишнюю соль до нужной кондиции. Нужная кондиция определяется по внешним признакам — хорошо просоленное филейное мясо сома, как и любая рыба в соли, как бы дубеет — согнуть его не так легко как свежую рыбу, вот я и отмачиваю, пока рыба не станет как живая или мясо не станет как свежее — можно и на вкус попробовать, ничего страшного. Чем менее солёное, на мой взгляд, тем лучше — всё равно по мере подвяливания мясо как бы посолонеет.

Далее куски я кладу в холодильник, чтобы подвялились — примерно через неделю-полторы балык готов. Пальчики оближешь!

Один мой знакомый сомятник из Домодедово, многому научивший меня в ловле сома и разделке пойманной рыбы (снятия филе), делает по-другому, сухим посолом. Разделывает рыбу, снимает кожу, режет филе ремнями квадратного сечения сантиметров по 3-4 в стороне квадрата, солит (солит не так круто как я — берёт несколько нарезанных ремней, зачерпывает горсть соли, рукой обжимает ремни — сколько соли осталось, столько осталось, остальное осыпалось, далее ещё горсть и обжимает ниже и т.д. по всей длине ремней). Всё это укладывает на материю — простынь, например, закутывает всё это хозяйство таким образом, что получается как бы свёрток или ребёнок напрочь закутанный wink, перевязывает сверху верёвкой, чтобы не распустилось, и кладёт в прохладное место. Через некоторое, довольно небольшое время сквозь материю начинает сочиться сок. На природе с отводом сока проблем нет — под кустом, где это всё обычно лежит, всё впитывается в землю, поэтому дома необходимо предусмотреть, чтобы всё это стекало и свёрток не лежал в собственной луже. Каждые два часа необходимо свёрток поворачивать таким образом, чтобы сок равномерно проходил через всё мясо — допустим, вертишь сначала на 180 градусов, потом на 90, потом на 180 и т.д.

Через сутки или даже часов 18 можно начинать пробовать мясо на предмет просаливания — когда решаешь, что нормально, разворачиваешь свёрток и подвяливаешь мясо до готовности балыка. Как делал он прямо на рыбалке, что сома, что стерлядку, я в этом году пробовал — пальчики оближешь! Преимущество его метода в том, что не надо отмачивать, это безусловный плюс, но повторюсь, что мне рыбу ещё везти 900 км до дома, да ещё чтобы на рыбалке не пропала, поэтому и солю круто. Да и получается, на мой взгляд, по моему методу не хуже.


Трудо выебудни

Рыбалка, Охота и Туризм  - Первая социальная сеть
Видео Рыбалка + подборка статей и баек smile

#3 2008-06-02 02:50:18

leko
Administrator

Re: Копчение и соление рыбы

1. Разделать рыбу, отделив кости. Для удобства разрезать каждый пласт пополам, т.е. получается четыре длинных куска с одной тушки рыбы. Хорошо обвалять каждый кусок в соли крупного помола. Пересолить не бойтесь: рыба сама возьмет столько соли, сколько ей надо. Положить под пресс на 5 часов (можно в холодильник). Затем смыть остатки соли и обсушить рыбу. Чуть-чуть присыпать сахаром и хранить в закрытой эмалированной посуде в холодильнике. Можно добавить пряности.

2. Вымыть и тщательно вытереть тушку. Разрезать рыбу вдоль хребта и вынуть кости (кожу не снимать!). Смешать 1 ст. ложку соли и 1 ч. ложку сахара. В эмалированной посуде тщательно натереть рыбу со стороны кожи и мякоти, выложить на дно кожей вниз и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Перевернуть рыбу мякотью на дно в сок, который она даст, и поставить в холодильник на 24 часа. Смыть соль с рыбы, тщательно обсушить полотенцем. Готово - можно резать и есть!

3. Экспресс-засолка. В этом случае рыбу предварительно нарезать на порционные кусочки и засолить уже нарезанную. Она готова через 4-6 часов, выдержанная при комнатной температуре.

4. И еще один способ. Обработка рыбы - как в первом варианте. Рыбу натереть 3 ст. ложками соли и 1 ст. ложкой сахара. Положив под пресс, выдержать двое суток при комнатной температуре. Затем смыть соль с рыбы, тщательно вытереть, свернуть рулетом, завернуть в фольгу и поставить на сутки в холодильник.

Так же можно посолить свежемороженую семгу, форель и другую благородную красную рыбу.

Засоленную вами рыбу можно использовать для бутербродов, сделать пасту со сливочным маслом, измельчив в кухонном комбайне или пропустив через мясорубку.


Трудо выебудни

Рыбалка, Охота и Туризм  - Первая социальная сеть
Видео Рыбалка + подборка статей и баек smile

#4 2008-06-02 02:51:36

leko
Administrator

Re: Копчение и соление рыбы

Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут.

После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления.

Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица.  Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей.


Трудо выебудни

Рыбалка, Охота и Туризм  - Первая социальная сеть
Видео Рыбалка + подборка статей и баек smile

#5 2008-06-02 02:57:25

leko
Administrator

Re: Копчение и соление рыбы

Для засолки подойдет любая красная рыба: семга, форель, кижуч. Вначале ее надо снять с кожи, разрезать вдоль хребта и вынуть остов, то есть разделать на филе. Иногда, когда дефицит времени, я оставляю кожу, только потом при нарезке на кусочки надо будет потратить чуть больше времени. Потом разрезать каждый кусок пополам поперек. Получится 4 больших кусочка.

Теперь подготовленную рыбу - помыть и обсушить бумажным полотенцем. Теперь можно приготовить смесь из 2 столовых ложек каменой соли грубого помола и 1 столовой ложки сахара. Меняя соотношения соли и сахара можно получать разные вкусы. Некоторые считают, что рыба возьмет столько соли, сколько необходимо, однако разные сорта рыбы ведут себя по-разному, и при избытке соли в дальнейшем придется корректировать вкус рыбы (об этом тоже расскажу).

Теперь надо немного натереть рыбу этой смесью.

На дно емкости, где будет происходить весь процесс (я пользуюсь обычной стеклянной кастрюлей или, если она занята, - эмалированной миской с крышкой) укладываем разрезанные на крупные кружочки апельсины, затем присыпаем солевой смесью и укладываем рыбу (кожей вниз, если вы ее не убрали), затем слой апельсинов и засыпаем оставшейся солью.

Посуду с рыбой нужно закрыть крышкой и поставить в прохладное место (холодильник, на балкон и пр.).

Через 3 дня - соленая красная рыба готова.

Если при экспериментах с пропорциями соли и сахара, вы получите пересоленную рыбу, то перед тем, как ее нарезать на кусочки, положите ее в молоко на 1 час. Молоко возьмет на себя лишнюю соль. Приведенный рецепт оптимально рассчитан на 1 кг красной рыбы, и такая процедура не потребуется.


Трудо выебудни

Рыбалка, Охота и Туризм  - Первая социальная сеть
Видео Рыбалка + подборка статей и баек smile

#6 2008-06-02 03:02:35

tica
Moderator

Re: Копчение и соление рыбы

Спасибо за рецепты!!!!


Тур оператор Russ-Tico Travel - путёвки в страну счастья

#7 2008-08-24 08:06:04

barrayar
ГУРУ Коста-Рики

Re: Копчение и соление рыбы

А вот, дорогие сограждане, вам ссылочка на примеры "типичной" коста-риканской еды. Ну насколько она tipica cудить не мне, tica и friend лучше моего знают, но по крайней мере можно будет определить что-нить из принесенного вам менюwink


No hay que dejar el trabajo de hoy para manana, porque manana sera` otro dia

#8 2008-08-24 19:42:22

barrayar
ГУРУ Коста-Рики

Re: Копчение и соление рыбы

Кстати, ребятки, а можно ли купить в Коста-Рике готовое тесто? Потому как я вам в таком случае таких рецептов понакидаю, таких пирогов творить станете!!
Это я не к тому что сами не умеете, а к тому, что буду рад поделитьсяsmile
  И почему опять же никто не поинтересовался каких рыб морских и прочих гадов можно добыть в сем краю? Хотя это всё-таки другая тема... Но ответа жажду услышать!:cheer:


No hay que dejar el trabajo de hoy para manana, porque manana sera` otro dia

#9 2008-08-24 22:48:25

admin
Administrator

Re: Копчение и соление рыбы

И почему опять же никто не поинтересовался каких рыб морских и прочих гадов можно добыть в сем краю? Хотя это всё-таки другая тема... Но ответа жажду услышать!

Отчего же ? была такая тема - Рыбалка в Коста-Рике wink

#10 2008-08-25 01:40:06

tica
Moderator

Re: Копчение и соление рыбы

barrayar писал(а):

А вот, дорогие сограждане, вам ссылочка на примеры "типичной" коста-риканской еды. Ну насколько она tipica cудить не мне, tica и friend лучше моего знают, но по крайней мере можно будет определить что-нить из принесенного вам менюwink
http://www.youtube.com/watch?v=0CataAqj3z4&feature=related

Как вам понравилась "ensalada rusa"? Переводится , как "русский салат". Это действительно очень популярный салат в Коста Рике. Я бы не была против, если бы сало входило в список блюд tipico Коста Рики!!!!:silly:


Тур оператор Russ-Tico Travel - путёвки в страну счастья

#11 2008-08-25 07:51:39

barrayar
ГУРУ Коста-Рики

Re: Копчение и соление рыбы

Ensalada Rusa  как была винегретом так оным и останется, гы:laugh:  , я тоже долго ржал обнаруживши блюдо сие в списочке. А насчет сала, так всё просто: надобно ненароком проезжая по какой-нибудь дерёвне прихватизировать любимого хряка местного алькальда и с визгом и топотом уволочь оного в нору и будеть вам сала преизрядно!:woohoo:  Ну и что, что проклинать будут вдогонку, зато было весело и сало при нас!
А про рыбалку- та я читал, я хотел спросить чего купить можно на базарчике там, или в гамазине.А то я тут в каком-то ролике видел некого дедусика коиё шёл неся снизку каких- то кусочков похожих на рыбное филе, а поскольку я до рыбы сам не свой, то энтот вопрос меня живо интересует!smile


No hay que dejar el trabajo de hoy para manana, porque manana sera` otro dia

#12 2008-08-25 07:52:46

barrayar
ГУРУ Коста-Рики

Re: Копчение и соление рыбы

Да, так с тестом что? Есть, чи нет его?


No hay que dejar el trabajo de hoy para manana, porque manana sera` otro dia

#13 2008-08-25 14:22:57

tica
Moderator

Re: Копчение и соление рыбы

Про тесто не помню, может слоёное и продают, а может мне приснилось.....


Тур оператор Russ-Tico Travel - путёвки в страну счастья

#14 2008-08-25 18:47:35

barrayar
ГУРУ Коста-Рики

Re: Копчение и соление рыбы

кажется должны приложиться пироги...


... не вышло, завтра попробую с работы прислать, получилися отменно хороши!


No hay que dejar el trabajo de hoy para manana, porque manana sera` otro dia

#15 2008-08-26 13:28:28

barrayar
ГУРУ Коста-Рики

Re: Копчение и соление рыбы

ну вот и пироги давешние smile

ааа! ну вот и они!

ну с треть его раза получицца ?!

http://puravida.ru/images/fbfiles/images/______1_.JPG
Кликните по картинке для увеличения


No hay que dejar el trabajo de hoy para manana, porque manana sera` otro dia

#16 2008-08-26 15:53:03

Friend
Забанен

Re: Копчение и соление рыбы

Красота какая!!!
Не только мастер пера,но и скалки.
С начинкой? А,что внутри?

#17 2008-08-27 05:46:38

barrayar
ГУРУ Коста-Рики

Re: Копчение и соление рыбы

Сёмужка с сыром, помидорчиками и травкамиsmile Стараимсяsmile


No hay que dejar el trabajo de hoy para manana, porque manana sera` otro dia

#18 2009-06-02 18:55:33

Barbi
Прохожий Костариканец

Re: Копчение и соление рыбы

ПРИВЕТИЩЕ!!!!!! Супер друг Пашулька!!!!!!! а где здесь можно просто пообщаться без тем,узнать как у тебя дела,ну как вообще жизнь?...но раз сюда зашла,напиши пожалуста рецепт рагу,которое ты готовил у Волобуева крайний раз))))

Инструменты

Информация

Статистика
Всего пользователей: 613
Всего тем: 835
Всего опросов: 1
Всего сообщений: 15419
Всего сообщений за неделю: 1
Пользовательская информация
Последним зарегистрировался: Aleks
Пользователи онлайн: 0
Гости онлайн: 21
© Copyright 2007 - 2008 Joomla Me!. & Freedom-ru.net All rights reserved.

Туристам

Рыбаки, охотники, туристы - социальная сеть
Рыбалка, Охота, Туризм - Первая социальная сеть
Рыбаки, охотники и туристы! Нас миллионы!
Присоединяйтесь!
при поддержке портала Рыбалка и форума Рыбалка

Бизнес каталог Коста-Рики

Добавить